JA北魚沼

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おいしいご飯の炊き方

■ポイント1■手早く洗う(研ぐ)
『3カップのお米なら2~3分で洗い終えましょう』

お米を洗う(研ぐ)のは、お米についている「ぬか」や汚れを落とすため。まず、お米に水を一気に注いだら、底のほうから手早く静かに2~3回かき混ぜ、水を捨てます。次に、手のひらの付け根の部分でお米を押すようにして、シャッシャッと数回研いで水を注ぎ、濁った水を捨てます。これを2~3回繰り返し、ざるに上げます。洗い始めてから終わるまで、3カップのお米で2~3分。のんびりしていると、「ぬか」が溶けた水をお米が吸い、ぬか臭いご飯になります。

『力をいれて洗わなくてもだいじょうぶ』

お米を洗うことを研ぐ、というように昔は、お米とお米をすり合わせ、磨くように洗いましたが、精米技術が進んだ現在は、力を入れて洗う必要はありません。でも、間違っても泡立て器などは使わないようにして下さい。お米が砕けてしまいます。

また、洗うのが冷たいからと、湯沸し機のお湯などを使うのは禁物です。お米のでんぷんが解け出て、いくら洗っても水はすんだ状態になりません。

■ポイント2■夏は30分、冬は1時間がベスト
『浸水時間は、暑い時期は短く、寒い時期は長くしましょう』

洗って水気を切ったお米を内釜に入れたら、水を加えて家族の好みの炊き加減にセットして、表面を平らにならし、このまましばらく漬けておきます。このときの浸水時間が2つ目のポイントです。

ご飯をおいしく炊き上げるには、お米の芯までじゅうぶんに水を浸透させなくてはなりません。季節によって水温や気温に差があるので、浸水時間を加減します。目安として夏は30分、冬は1時間、春と秋はその中間と覚えておきましょう。水温や気温が高いほど早く吸水するので、浸す時間は短くてすむのです。

『浸水時間は長すぎてもよくありません』

吸水が足りないと、熱が加わってもお米のでんぷんがじゅうぶんにやわらかくならないために、ふっくらと炊き上がらないことがあります。かといって、浸水時間は長ければよい、というわけではありません。水を吸いすぎたお米は、べたっとした水っぽいご飯になります。

『急ぐときにはこんな奥の手が』

浸水時間がない場合でも、おいしいご飯をあきらめることはありません。水でなく、ぬるま湯で炊くと吸水が早まりおいしく炊き上がります。このとき10分でも浸水させると、いっそう効果的です。

■ポイント3■蒸らし終わったら、必ず混ぜる
『味のムラをなくして、おいしいご飯が食べられるように』

ご飯は炊いたあと蒸らしますが、現在の炊飯器の多くは、これを自動的にしてくれます。ご飯炊きの名人への最後のチェックポイントは、蒸らし終わったご飯を、上手に混ぜることです。

炊飯器の中のご飯は、場所によっておいしさに多少のムラができるので、混ぜて味を均一にするためです。また、混ぜることによってご飯の余分な水がとび、おいしいご飯を表現するときに使われる「お米が立った」状態になります。

『ご飯の上下を入れ替えるように混ぜましょう』

まず、しゃもじをご飯の周りにぐるりと入れ、ここからご飯を返すように、真中に向かって手早く混ぜ、ご飯の上下を入れ替えます。このとき、しゃもじは必ず濡らし、ご飯粒をつぶさないように切るような感じに混ぜるのがコツです。
すぐ食べずに保温する場合も、必ず混ぜておきましょう。そのままでは、逃げ場のない蒸気がこもって、ご飯が水っぽくなったり固まったりします。

『究極の名人を目指してポイントをもうひとつ』

以上の3つのポイントを守れば、立派なご飯炊き名人になれますが、さらに上を目指すなら、炊きあがったご飯を木のおひつに移し替えてみましょう。木肌がご飯の水分をほどよく吸収して、いっそうおいしいご飯になります。